La grasa nos hizo humanos
La mayor parte de las personas dan un paso atrás con solo mencionarles la palabra “grasa”. En casi todas ellas ese paso atrás es figurado, “en espíritu”, pero también están los que lo ejecutan o, cuando menos, echan la cabeza hacia atrás mientras su expresión se transforma en un mohín de desagrado. Ya sabes: ¿grasas, dices?, “puaagg” o “bbddheee” (o incluso las dos).
Pero la realidad es que tenemos que agradecerles mucho a las grasas. La mayor parte de las corrientes evolutivas coinciden en que el éxito del género Homo, y más en concreto, su evolución hasta los que somos, el Homo sapiens, solo fue posible a, entre muchos otros factores, la capacidad de crear herramientas. Y, con ellas, y entre otras cosas, poder acceder a fuentes valiosísimas de alimento que era inaccesible en otras circunstancias, por ejemplo, el tuétano de los huesos. En términos biológicos el tuétano se conoce como médula ósea, y es un material especialmente nutritivo, rico en numerosos minerales, vitaminas y con un porcentaje de grasa del 90%.
Somos una especie animal muy grasa (que no grasienta)
Al mismo tiempo, otro de los factores evolutivos que nos ha hecho evolucionar de forma exitosa es la capacidad para acumular grasa. De hecho, somos uno de los animales superiores que, incluso dentro de los mamíferos, más capacidad tenemos para acumular grasa y que esta represente un mayor porcentaje sobre nuestro peso en situación normal (sin entrar, evidentemente, dentro del sobrepeso y la obesidad). Solo para que te hagas una idea, por término medio, un humano sano adulto tiene más porcentaje de grasa en su peso que la mayor parte de animales que criamos con fines productivos (cerdos, corderos, terneras, etcétera). Ten en cuenta que esta característica humana facilita la supervivencia de los individuos ante situaciones de hambruna prolongada (meses e incluso años), una situación que ha sido “la norma” durante decenas de miles de años… hasta hace apenas 150 años.
Es decir, la grasa nos ha hecho en cierta medida como somos y además así lo demuestra la composición corporal humana, sana y normal.
La grasa en los alimentos
No fue hasta mediados o finales del S XIX que la ciencia no supo identificar con rigor la composición de los alimentos, al menos en sus constituyentes más evidentes, los macronutrientes: proteínas, carbohidratos y, por supuesto, las grasas. Dentro de esa dinámica se calculó el valor energético de cada uno de ellos y, como sabes las grasas se llevó la peor parte (9 kcal/g) a diferencia de los otros dos (4 kcal/g). Digo “la peor parte” porque fue por aquel entonces cuando el sobrepeso y la obesidad empezaron a ser un problema hasta entonces desconocido. Y claro, en el marco de aquellas circunstancias, lo que más kilocalorías aportaba era la parte más evidente del problema.
Así, y en lo que podría ser considerada una de las primeras recomendaciones en el marco de la epidemiología nutricional -y que como sabes, aun perdura- todo lo que tuviera grasa o fuese alto en grasa era catalogado como malo, a evitar.
Afortunadamente la ciencia avanza, y aunque sus hallazgos tarden en llegar más de lo que sería deseable, sobre la década de los años 80 del S XX se empezó a segregar el mensaje y llegaron -seguro que te suena- las grasas “buenas” y las grasas “malas”. Muy en general, las “malas” serían aquellas especialmente ricas en ácidos grasos saturados y las “buenas”, el resto (en este enlace tienes un post en el que explico de forma sencilla esto de las saturaciones en las grasas).
Este escenario es el que ha llegado hasta nuestros días y lo tenemos presente en las más habituales recomendaciones dietéticas. Sin embargo, la ciencia ha ido haciendo nuevos hallazgos (recuerda, ciencia = avance) y desde hace una o dos décadas, cada vez se tiene más claro que la clasificación general de “grasas saturadas = malas” sea con bastante probabilidad errónea. No todas las grasas saturadas son iguales e incluso las hay que puedan ser beneficiosas.
Sea como fuere, y a modo de resumen, para hacer las mejores recomendaciones en este terreno tenemos que saltar de la perspectiva del nutriente (grasas en este caso) y hablar de alimentos, que es lo que los consumidores entienden. Por tanto, si quieres profundizar en estas cuestiones te animo a que sigas estos enlaces: