Alimentos ultraprocesados: diseñados para hackear tu voluntad a través del paladar

Su consumo es pernicioso y a pesar de ello es muy difícil resistirse ¿por qué? Es sencillo: están diseñados para que suceda así y para que consumas el máximo posible.    

Dice Leo Harlem en uno de sus monólogos que es muy fácil identificar cuándo un alimento es perjudicial: si está rico, no hay duda, es insano. La caricatura, tal y como sucede con cualquier reflexión de este tipo, lleva al extremo la realidad, pero también incluye su correspondiente cuota de verosimilitud. En el caso de los productos ultraprocesados sabemos ya, y desde hace unos cuantos años, que son intrínsecamente insanos. Haciendo de abogado del diablo, lo cierto es que el procesamiento en extremo -en referencia a que algo sea “ultra” procesado- no es, per se, una cualidad nutricional; solo refiere y por definición, a los ingredientes y tecnología que han sido necesarios para producir el mencionado comestible. Sin embargo, no hay duda, que las personas que más ultraprocesados incluyen en su alimentación, tienen un peor pronóstico de salud relacionado con la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer e incluso enfrentan una mayor mortalidad por cualquier causa. Por tanto, que un producto alimenticio sea ultraprocesado se asocia de forma convincente y con muy pocas excepciones a la de ser, al mismo tiempo, un producto de escaso interés nutricional o incluso, más habitual, de tener un perfil perjudicial.

Si algo es insano, no lo comemos y arreglado, ¿no?

Pues no. A priori esta sería la respuesta lógica, pero hay diversos elementos que hacen muy difícil que, como población, terminemos por adoptar de forma masiva esta decisión. A los productos ultraprocesados se les asocian dos características bien definidas. Una, ya la hemos visto, es la de tener un perfil nutricional insano, y la otra, tan relevante como la anterior, la de estar específicamente diseñados para provocar un consumo superlativo. De hecho, y dándole de pleno la razón a Leo Harlem, pareciera que hay una relación inversa entre lo gustoso y palatable que es un ultraprocesado y su perfil nutricional. Es decir, cuanto más sabroso es un producto, más insano es.

El paladar es protagonista en la captura de la cuota de estómago

Las multinacionales de la alimentación -que son las mismas que las multinacionales de los ultraprocesados- gastan ingentes cantidades de dinero para conseguir que cada uno de los productos que ponen en el mercado sea líder en su categoría frente a la competencia (es decir, que sus ventas sean mayores) y eso solo se consigue teniendo más consumidores. En realidad, esta misma industria, cuando habla de captar consumidores, se refiere al proceso de forma mucho más prosaica con la expresión “conquistar la cuota de estómago” (de los consumidores). Este concepto refiere al hecho de que todos tenemos la obligación de alimentarnos, pero sabiendo también que esa necesidad tiene sus límites. Independientemente de la existencia de los múltiples factores que condicionan la compra de un determinado producto, hay uno que es crucial y cuyo peso específico es netamente superior al resto: lo rico que esté. Es decir, para conquistar la cuota de estómago de cuantos más consumidores mejor, es imprescindible empezar por el paladar.

Al hablar de “el paladar” me refiero a todas sus dimensiones, incluídas aquellas que nos son inmediatas. Ya no es que el alimento deba ser especialmente sabroso. No. Se trata de elevar hasta lo inimaginable todas y cada una de las cualidades sensoriales asociadas a su consumo. Desde el tacto en la mano (o en el cubierto) a su aroma, flavor, untuosidad, persistencia, sin olvidar el tacto en la boca, la cualidad de que cruja o no, su sonido o reverberación al masticarlo, que sea más o menos sedoso, su retrogusto, etcétera. Para ello, las empresas a las que me refiero cuentan con un equipo de científicos, químicos y tecnólogos de alimentos que son los mejores de cada promoción. Amén de los publicistas. Todo con un fin, que su producto sea todo lo irresistible que pueda ser, ya sea, un bombón, una galleta, un snack de aperitivo, unos cereales, lo que sea. Cada uno en su género. Dicho en corto: sí, su perfil nutricional es insano, pero el mismo tiempo nos resultan extremadamente atractivos.

Grasa, azúcar, sal y calorías: el póker ganador

Son, desde hace tiempo, los cuatro jinetes del Apocalipsis dietético encarnados en los productos ultraprocesados. Los que no tienen al menos uno de ellos tienen dos, algunos tres y los hay que alcanzan un pleno al cuatro. Son estos elementos los que están detrás, en buena medida del incremento de las enfermedades metabólicas que de un tiempo a esta parte asolan la salud de los consumidores.

Existe un revelador libro, titulado precisamente “Salt, sugar, fat” (publicado en España bajo el título “Adictos a la comida basura”) del premio Pulitzer Michael Moss, que pone de relieve el lado más oscuro de las empresas de ultraprocesados y de cómo se las ingenian para conquistar la cuota de estómago de buena parte de los consumidores, a partir de estos tres elementos. Su meta, alcanzada con notable éxito: conseguir que nos enganchemos a sus productos a pesar de su pésimo perfil nutricional.

La propia industria presume de que sus productos son irresistibles

Buena parte de esta industria asume con cierta desfachatez -¿ha dicho alguien recochineo?- la cualidad de poner en el mercado productos hiper estimulantes a los que se hace difícil decir que no. Eslóganes del tipo “a que no puedes comer solo una” o “cuando haces pop, ya no hay stop”, ponen de relieve el reto que supone el consumo de alguno de estos productos. Tanto es así que ya se ha definido lo que se conoce como “punto de éxtasis” (técnicamente “bliss point”) que consiste en conseguir una combinación exacta de sal, azúcar y grasa para que el producto resulte lo más atractivo posible, y (ojo que esto es importante) sin llegar a saturarnos. Es decir, para que comamos cuanto más mejor. Además de la obra mencionada, si quieres profundizar en estas cuestiones, puedes echarle un ojo a este magnífico texto de la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos, Beatriz Robles.