En sentido contrario a lo que se suele pensar, más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias suceden en el ámbito doméstico. En este post te daremos las claves para prevenirlas.
Cuantificar las toxiinfecciones alimentarias en el ámbito doméstico es francamente difícil ya que su conocimiento responde al esquema que se suele conocer como de tipo “iceberg”. Esto quiere decir que por cada una que sale a la luz pública, hay cinco, seis o incluso más que permanecen ocultas por debajo de la superficie. Esto tiene una explicación: solo salen a la luz aquellas toxiinfecciones que, en cualquier ámbito, terminan siendo relativamente graves como para acudir a un servicio sanitario o cuando afectan a un número importante de personas que se conocen entre sí y que, por tanto, pueden relacionar su sintomatología con el haber coincidido en un mismo lugar a la hora de comer.
Esta realidad deja encima de la mesa una conclusión falsamente positiva: que es que la mayor parte de las toxiinfecciones alimentarias no son graves. Y es verdad, pero no merece la pena llamarse a engaño ya que no son pocas las que implican graves consecuencias e incluso la muerte.
Teniendo en cuenta todas estas limitaciones, algunas estimaciones apuntan a que cerca del 20% de la población sufre a lo largo del año al menos un episodio de vómitos, diarrea o fiebre ocasionado por la ingesta de alimentos en mal estado o contaminados. De ellos, las estimaciones señalan a que cerca del 60% de estos procesos se producen en el ámbito doméstico.
Causas, población afectada y alimentos clave
Las toxiinfecciones alimentarias se deben a que el alimento en cuestión incluye bacterias u hongos patógenos (Salmonella sp., Listeria sp., Campylobacter sp., Clostridium sp. Staphylococcus sp., etcétera) pero también pueden deberse a la presencia de las toxinas que hayan generado estas sin la necesidad de que bacterias u hongos estén vivos. Asimismo, otras intoxicaciones alimentarias, diferentes de las infecciones propiamente dichas, pueden estar ocasionadas por parásitos (Anisakis simplex, triquina, Toxoplasma, etcétera) o por contaminantes relacionados con la polución, el uso de biocidas, fertilizantes, etcétera.
En cualquiera de los casos hay ciertas poblaciones que suelen verse más afectadas o que son más sensibles, se trata de todas aquellas personas con el sistema inmunitario comprometido. Más en concreto las intoxicaciones alimentarias suelen hacer una mayor mella en niños menores de 5 años (cuyo sistema inmune no está aún totalmente desarrollado), en personas mayores y en enfermos, especialmente aquellos que estén inmunodeprimidos.
Hay dos características que reúnen los alimentos con mayor peligro y por tanto aquellos a con los que habrá que observar las máximas precauciones: los alimentos que se vayan a consumir crudos y aquellos que estén muy manipulados. Teniendo en cuenta estos datos los alimentos que más problemas de seguridad alimentaria son: frutas, verduras, carnes, pescados y mariscos cuando se comen crudos o muy poco cocinados, los huevos, la mayonesa en particular y los lácteos como los quesos y otras recetas elaboradas con leche cruda.
Cuatro principios básicos para manejar los alimentos con seguridad alimentaria
Existen cinco consideraciones generales que, en todo el mundo, sirven tanto para aprovechar al máximo los alimentos adquiridos, como para alcanzar la mejor de las prevenciones en el terreno de la seguridad alimentaria:
- Lavar bien: En relación al manipulador de alimentos y de las superficies y utensilios que entrarán en contacto con estos. En este sentido, se recomienda de forma específica: Lavarse las manos con agua tibia y jabón al menos durante 30 segundos, siempre, antes y después de tocar un alimento. Lavar convenientemente las superficies de trabajo, tablas de corte y encimeras. Lo mismo con todo el menaje que se vaya a emplear (platos, tenedores, cucharas, cuchillos. Enjuagar siempre frutas y verduras. No lavar las carnes, aves de granja, pescado ni huevos (en este caso, las salpicaduras sobre el fregadero pueden propagar las bacterias). Limpiar, eso sí, las tapas de las latas de alimentos antes de abrirlas.
- Separar de forma conveniente: Mantener los alimentos crudos separados por grupos y siempre aparte de aquellos que estén cocinados. Las bacterias de los alimentos crudos pueden pasar de un alimento a otro. La carne de diversos orígenes, el pollo, el pescado, los mariscos y los huevos han de estar empaquetados por separado. Esta medida hay que llevarla a cabo desde el carrito de la compra hasta la nevera. No reutilizar los adobos que han servido para marinar un determinado tipo de alimento.
- Cocinar adecuadamente aquellos alimentos que se deban cocinar en función de la receta: Hay que tener en cuenta que las temperaturas por encima de 65ºC mata a la mayor parte de bacterias (no así a los hongos ni tampoco desnaturaliza las toxinas).
- Refrigerar y congelar de forma idónea: Seguir la norma de las dos horas y no dejar que pase más de este tiempo antes de meter un alimento cocinado en la nevera o congelador (lo que proceda). Sobre el procedimiento de congelación y de descongelación puedes consultar este post y este otro.
